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白飯之上的風景 碗內的臺灣豐沛

發表時間:2023-11-15 點閱:1178
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作家鄭順聰,嘉義民雄人,著作大量,包羅小說、散文、詩集等,致力於臺語文學以及文化的傳承。今年最新作品《台味飄撇:食好料的所在》,記下在地美食的豐沛滋味。
 
一枚滾著或青或紅花紋的瓷碗,裡頭盛入晶瑩的白米飯,一般稱作白飯,有些臺語人叫清飯(tshing-pn̄g),意思是飯清清的什麼其他的沒有。
 
單純將這碗白飯端上,若要在上頭加配料與醬汁,你直覺認為是什麼?對老一輩臺灣人來說,過去物質稀缺生活艱辛,若挖上一匙豬油(甚至拌點油蔥),或繞圈淋上醬油,執筷拌入熱騰騰的米飯中,光那油香腴氣,就讓人口水直流。
 
這白飯之上的風景,映現的是個人的喜好與偏好,不同的人想望不同的風景,映射眼簾,深入其記憶之深處。
 
對我這嘉義人而言,上頭當然是巧手鋪設的火雞肉條,有白有紅,白的是帶纖維感的胸肉;紅的為雞腿肉,韌中有嫩。這紅白的口感與肉質不同,更要有雞皮點睛,撒上一匙秘油,油光閃亮亮,光用看的就迷死人。這視覺、嗅覺、味覺合成的立體風景,是屬於嘉義在地的美味風光。

對於不同地方的臺灣人而言,飯之上的風物,各各不同。來到彰化市,當然是炕肉飯(khòng-bah-pn̄g),其長竹籤串過的,不僅是半月形的豬肉,而是滑溜的皮、緊實瘦肉,以及含藏其中的油脂,有那一、兩根長竹籤,炕肉才不會因滷煮而散架。
 
炕肉的外型似彰化舊縣城,竹籤長而尖像火車軌道,將滋味全串連了起來。
 
展開臺灣地圖全覽飯之上風景,到處有排骨飯、雞腿飯,炸的或滷的是千變萬化,包成便當菜,或散在平盤上一格一格。在基隆孝三路的深巷,因影視作品而爆紅的蝦仁排骨飯,可說是最邪惡的誘惑。蝦仁炸過,還打蛋入油鍋將蛋白炸得酥脆,且讓半熟蛋黃流溢入飯。雨港綿綿細雨雖煩人,廟口小攤有咖哩飯與滷肉飯,以澱粉的飽足與冒騰香氣,抵擋濕黏的煩膩,讓滋味心醉神馳。

續說滷肉飯,臺灣南北各地的名稱與手法不同,這臺灣國飯其上的澆頭,有些用絞肉,或肥瘦混融,也有全皮油一點瘦肉都沒有的。每個人偏好的滷肉飯都不同,都要打破風景來扒飯,那簌簌簌的俐落,碗見底的暢快,讓人一碗接一碗。
 
在府城,不叫滷肉飯多稱肉燥飯(bah-sò-pn̄g),用料豐厚,醬汁滷深,富貴氣的甘甜,「肉燥飯之城」名符其實。小吃首都的飯風景,還有蝦仁飯,圓紅的蝦仁炒入大段青蔥,米飯用蝦湯熬煮,這是將日本料理的烹調法轉為符合臺灣人口味的府城飯食流。
 
內行人會專程去府城找燒肉飯,豬肉片烤得滋滋微焦,薄而寬長相當可口,烘烤的氣味加上甜美醬汁,搭配涼拌沙拉與味噌湯,是在臺式的飯食廚藝中拌入的日式料理味。

說到正統日本料理,其白飯之上的東瀛風景,莫非那片蒲燒過的烤鰻魚,肉質細緻、香氣雅緻,得要用筷尖來挑、舌尖來嚐,鰻魚飯才顯優雅。
 
此外還有親子丼、豬排蓋飯、天丼,以及生魚片飯——新鮮色澤給師傅的刀工片得漂亮美觀。
 
日本料理在臺灣也跟著在地化,除了味噌與醬料偏甜,菜單上多了炒青菜與烏魚子等本土手路菜(tshiú-lōo-tshài),臺式日料的菜單上可選滷排骨飯、照燒雞腿飯,也將炸豬排飯變身為臺式快餐:紡錘形的白飯旁,有高麗菜絲與番茄,火腿與醬瓜,炸豬排及美乃滋等等,這平展而開的風景,多為冷食,配料多樣,饒富變化,臺派爽快!
 
飯之上的風景實在談不完,異國風的還有蛋包飯、印度咖哩飯、泰式雞腿飯⋯⋯臺灣款不能忘了腿庫飯、豬腳飯、知高飯,到臺南鹽水還有特別的豬頭飯⋯⋯回到原初,你面前一碗純粹的白米飯,上頭什麼都沒有,經過以上圖鑑式的眾飯輪轉⋯⋯最終,請你閉上眼,黑暗中緩緩浮現白飯之上的,是哪一味?

是你小時候天天瘋狂吃的?剛失戀食不下嚥的那一口?讓舌頭愉悅無比的極味?是鄉愁,是純粹的感官,是風土的美好,奇特的趣味,或大病初癒後所嚐的素樸淡味。
 
無論如何,是臺灣這片土地給人民的豐澤,讓我們一想到白飯,太多太多可能,選擇困難症隨即上身。
 
幸好,這些飯食廉宜方便,大街小巷商城百貨公司都有,輕輕鬆鬆走進風景之內,就可享受米食王國之豐沛(phong-phài,盛宴)。


►►文.鄭順聰 圖.鄭順聰、阮光民、遠流出版 插畫家.YANG、阮光民
 

作家 鄭順聰(攝影:張晉瑞)