東京巷弄麵包:10家繁盛店的研修計畫

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並列題名:Tokyo alley bread

其他題名:10家繁盛店的研修計畫 十家繁盛店的研修計畫

作者:吳克己著

出版年:2018[民107]

出版社:帕斯頓數位多媒體出版 聯合發行總經銷

出版地:臺北市 新北市

集叢名:頑味:42

格式:EPUB

ISBN:978-986-95829-7-1 ; 986-95829-7-4


內容簡介

這不是一本介紹東京的麵包店有多好吃的書,
而是告訴您「麵包職人」的精神所在!
 
麵包職人吳克己這次實地走訪東京10家巷弄麵包繁盛店,親自向每個麵包職人學習店裡的招牌麵包,互相交流彼此對製作麵包理念和精神。最難能可貴的是,每一間麵包店都是從小店鋪做起,雖然有些陸續開設第二、三間分店,但仍然固有原始的初衷和熱忱;而有些小店堅持維持一間本店,每日限量發售,就像是社區鄰居的好朋友,用麵包的溫度溫暖人們的心。不管是哪一種,你同樣能感受到職人對麵包的不妥協和視如己命的精神。
 
每位麵包師傅的專長不同,對麵包的想法也不同,一路的顛簸難題,只有身處其境才能體會。克己老師這次擔任的角色,就是透過烘焙的交流,開啟日台飲食文化對談。日本師傅們對於食品安全的掌握、食材來源的選擇,以及如何推廣國內農產的機制,都可以給台灣做借鏡。
 
吳克己透過實地的學習交流後,公開收錄11道繁盛店的秘密食譜,其中經由克己精心調整,發想屬於他自己口味的新款麵包配方,希望能讓讀者也能感受到他這趟東京巷弄麵包之旅的感動。
 
「我最棒的麵包,是明天要做的那一款。」(志賀勝榮,Signifiant Signifié)
「做麵包,應該就像蓋房子一樣,自己蓋自己喜歡的房子。」(榮德剛,BLUFF BAKERY)
「Bon Vivan,『幸福的過生活』。希望吃到我的麵包的人都能感受到。」(児玉圭介,Bon Vivant)
「入口時的『平衡感』,是我對麵包的要求。」(川本宗一郎,Boulangerie Django)
「Daisy的花語是『就算被踩踏也不認輸』。」(倉田博和,Daisy)
「與其製作吃過一次就讓人難忘的麵包,不如製作每天都想一吃再吃的麵包。」(片根大輔,Katane Bakery)
「經營店鋪之道,只有安心、安全這條路。」(与儀高志,nukumuku)
「麵包的研發,絕對是自己相當喜歡的,客人可以感受到你的用心,自然就可以吃得快樂。」(伊原靖友,Zopf)
「我希望這是一家平易近人的麵包店。」(中島勇,馬場FLAT)
「有法國麵包、德國麵包,我想我們也可以有『十勝麵包』,讓它成為一個專有名詞。」(天方慎治,滿壽屋商店)
 
名人推薦
 
Candy Tse/「飴屋 Ameya Cafe」烘焙部主廚
午候/「藍蓮花開」創始人
中島勇/「馬場FLAT」經營者
王瑞瑤/「超級美食家」節目主持人
火頭工吳家麟/「阿段烘焙」主廚
李依錫/「Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊」主廚
児玉圭介/「Bon Vivant」經營者
榮徳剛/「BLUFF BAKERY」經營者
与儀高志/「nukumuku」經營者

作者簡介
 
吳克己
 
國立高雄餐旅烘焙管理系畢業,現經營桃園中壢「安德尼斯烘焙坊」。曾赴日本與法國進修專攻麵包技術,對麵包製作的投入程度可以「一生懸命」來形容的克己老師,希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啟發出自己的麵包魂。
 
著作
《Chef手感烘焙》、《職人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小家庭麵包:30天幸福日常提案》
 
經歷
台北昂舒巴黎烘焙坊 主廚
深山裡的麵包店 主廚
國立高雄餐旅大學 技術講師
Boulangerie K 創辦人
莎士比亞烘焙坊 總經理
2011年香港國際美食大賽 銀牌
 
 
監修簡介
 
東聚國際食品有限公司
 
東聚國際食品有限公司(原:新聚利食品)成立於 1967 年,四十多年來堅持以專業改良烘培食品。我們用心體驗,謙卑地傾聽,在不同的需求中滿足每一位客戶。無論是麵包品質改良劑、香料、食品添加物和食品原料等等,東聚國際食品均提供了高品質的服務,以及第一手的國際產品資訊,也獲得ISO 9001:2015、ISO 22000:2005與 HACCP 食品安全認證的肯定。

  • ∥自序∥ 身為麵包師應該做的事……(p.x00-12)
  • ∥監製序∥做為臺灣和日本烘焙界的橋樑(p.x00-14)
  • ∥前言∥ 從小麥說起(p.x00-20)
  • Stop 05→ Katane Bakery‧カタネベーカリー(p.x01-129)
  • Stop 07→ Signifiant Signifié‧シニフィアン シニフィエ(p.x02-1)
  • Special Stop→ Cuoca烘焙材料店(p.x02-97)
  • Terminal Stop→ 安德尼斯烘焙坊‧Boulangerie Anthonys(p.x02-107)