雜誌簡介:
《料理.台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行,每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌,為餐飲人士交流平台。
主要讀者以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主,為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌,並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起,飲食成為炙手可熱話題,也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊,適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
秉持基金會推廣飲食文化,《料理.台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素,〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續,重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉,從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修,與世界各地飲食文化等,精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館,積極舉辦各類活動,以期讓更多大眾知道,達到飲食文化資源互動與整合目的。
簡介
燒鳥
走在日本大街小巷,燒鳥店的招牌幾乎隨處可見,是上班族在深夜裡慰藉疲憊身軀的知心夥伴。一串燒鳥、一杯啤酒的暢快體驗,近年日本更流行高檔套餐、餐酒搭配(pairing)等形式,如今的燒鳥店風格百花齊放。
燒鳥旋風延燒到台灣,無論是夜市街邊的簡易餐車、Fine Dining餐廳的高級燒鳥套餐,或下班後能輕鬆進入的平價連鎖店,燒鳥以各種各樣的面貌在台灣登場。這股熱潮不僅保留了燒鳥的自身獨特風味,還融合了在地食材與調味,更貼近我們的日常。
編者的話
一串小小的燒鳥,卻有大學問。本期專題企劃〈燒鳥〉,特約主編洪卉琳從台灣燒鳥店現況切入。探討燒鳥的歷史起源,早在江戶時代已有燒鳥紀載,但並非人人可得,經過歲月演變,燒鳥已成為庶民美食。日本餐飲在台灣被廣泛接受與喜愛,燒鳥文化也隨之流入台灣。專題進一步介紹雞肉各部位獨特性、雞隻品種風味差異。無論是台灣還是日籍主廚,在傳承日式技法的同時,也尋求如何因地制宜,融入本地特色。從挑選食材到串籤的技術,將雞肉均勻地串在竹籤上,本身就是一門藝術,烤製過程中,「臭火焦」(tshàu-hué-ta)前的火候掌控,每一環節都考驗著師傅的經驗與技藝。本次專題文章更特別採訪東京的燒鳥餐酒專門店「燒鳥× 和酒 遊」,進一步探索燒鳥料理的多樣變化。燒鳥既可作為庶民的美食,也能在餘煙裊裊間,化為Fine Dining 的精緻套餐,豐儉由人。
在出刊前接獲金鼎獎得獎的喜訊,感謝評審肯定與建議。編輯部將持續精進內容,致力於傳遞飲食文化與餐飲新知。最後,感謝一路陪伴與支持料理台灣的你們。
總編輯 陳怡伶
近來同事熱衷於團爸團媽的美食,在大家共情興奮之餘,我也默默打開手機,跟著追蹤全台走透透、定點定時交貨的各地美食。在社群媒體上爆紅的美食,對餐廳究竟是利是弊?這期〈餐飲市場動態〉帶來精闢的解析。近期《台灣米其林指南2024》發布後,幾家歡樂幾家愁。日前與一位餐飲業的老前輩餐敘,席間聊到經營哲學,他說:「做生意不能總想『包贏』(pau-iânn)。」以棒球為例,不可能每場球賽全勝,追求「勝率」才是關鍵。如果球隊平常的勝率是60%,多努力一些將勝率提升至65%,那麼這支球隊很可能就是這季球賽的冠軍。一席話箇中道理,值得細細琢磨。
副主編 洪麗君
自疫情以來多在國內旅行,也去了不少次台南。在地小吃及特色咖啡廳都各有秀逸,令人流連忘返。今年適逢台南建城400 年,〈地方滋味踏查〉特約主編吳比娜,介紹具備傳承與創新的台南店家,從辦桌台菜餐廳到古早味冬瓜茶,皆以深厚歷史凝鍊底蘊,令人心生嚮往,恨不得馬上訂一張車票親自踏尋。一甲子老店延續不易,高雄鹽埕的北港蔡三代筒仔米糕也是每次至高雄必定造訪的店家,友人更鍾愛其蒸蛋湯,甚至想外帶回台北;循路線找到在75 期由作家郭銘哲推薦的阿綿麻糬,夏季限定水蜜桃牛奶大福清香綿密,在高鐵上幾口吃下,延續旅途幸福感。
編輯 謝宥融
走在日本大街小巷,燒鳥店的招牌幾乎隨處可見,是上班族在深夜裡慰藉疲憊身軀的知心夥伴。一串燒鳥、一杯啤酒的暢快體驗,近年日本更流行高檔套餐、餐酒搭配(pairing)等形式,如今的燒鳥店風格百花齊放。
燒鳥旋風延燒到台灣,無論是夜市街邊的簡易餐車、Fine Dining餐廳的高級燒鳥套餐,或下班後能輕鬆進入的平價連鎖店,燒鳥以各種各樣的面貌在台灣登場。這股熱潮不僅保留了燒鳥的自身獨特風味,還融合了在地食材與調味,更貼近我們的日常。
編者的話
一串小小的燒鳥,卻有大學問。本期專題企劃〈燒鳥〉,特約主編洪卉琳從台灣燒鳥店現況切入。探討燒鳥的歷史起源,早在江戶時代已有燒鳥紀載,但並非人人可得,經過歲月演變,燒鳥已成為庶民美食。日本餐飲在台灣被廣泛接受與喜愛,燒鳥文化也隨之流入台灣。專題進一步介紹雞肉各部位獨特性、雞隻品種風味差異。無論是台灣還是日籍主廚,在傳承日式技法的同時,也尋求如何因地制宜,融入本地特色。從挑選食材到串籤的技術,將雞肉均勻地串在竹籤上,本身就是一門藝術,烤製過程中,「臭火焦」(tshàu-hué-ta)前的火候掌控,每一環節都考驗著師傅的經驗與技藝。本次專題文章更特別採訪東京的燒鳥餐酒專門店「燒鳥× 和酒 遊」,進一步探索燒鳥料理的多樣變化。燒鳥既可作為庶民的美食,也能在餘煙裊裊間,化為Fine Dining 的精緻套餐,豐儉由人。
在出刊前接獲金鼎獎得獎的喜訊,感謝評審肯定與建議。編輯部將持續精進內容,致力於傳遞飲食文化與餐飲新知。最後,感謝一路陪伴與支持料理台灣的你們。
總編輯 陳怡伶
近來同事熱衷於團爸團媽的美食,在大家共情興奮之餘,我也默默打開手機,跟著追蹤全台走透透、定點定時交貨的各地美食。在社群媒體上爆紅的美食,對餐廳究竟是利是弊?這期〈餐飲市場動態〉帶來精闢的解析。近期《台灣米其林指南2024》發布後,幾家歡樂幾家愁。日前與一位餐飲業的老前輩餐敘,席間聊到經營哲學,他說:「做生意不能總想『包贏』(pau-iânn)。」以棒球為例,不可能每場球賽全勝,追求「勝率」才是關鍵。如果球隊平常的勝率是60%,多努力一些將勝率提升至65%,那麼這支球隊很可能就是這季球賽的冠軍。一席話箇中道理,值得細細琢磨。
副主編 洪麗君
自疫情以來多在國內旅行,也去了不少次台南。在地小吃及特色咖啡廳都各有秀逸,令人流連忘返。今年適逢台南建城400 年,〈地方滋味踏查〉特約主編吳比娜,介紹具備傳承與創新的台南店家,從辦桌台菜餐廳到古早味冬瓜茶,皆以深厚歷史凝鍊底蘊,令人心生嚮往,恨不得馬上訂一張車票親自踏尋。一甲子老店延續不易,高雄鹽埕的北港蔡三代筒仔米糕也是每次至高雄必定造訪的店家,友人更鍾愛其蒸蛋湯,甚至想外帶回台北;循路線找到在75 期由作家郭銘哲推薦的阿綿麻糬,夏季限定水蜜桃牛奶大福清香綿密,在高鐵上幾口吃下,延續旅途幸福感。
編輯 謝宥融
作者簡介
雜誌簡介
《料理.台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行,每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌,為餐飲人士交流平台。
主要讀者以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主,為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌,並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起,飲食成為炙手可熱話題,也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊,適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
秉持基金會推廣飲食文化,《料理.台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素,〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續,重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉,從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修,與世界各地飲食文化等,精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館,積極舉辦各類活動,以期讓更多大眾知道,達到飲食文化資源互動與整合目的。
《料理.台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行,每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌,為餐飲人士交流平台。
主要讀者以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主,為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌,並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起,飲食成為炙手可熱話題,也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊,適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
秉持基金會推廣飲食文化,《料理.台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素,〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續,重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉,從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修,與世界各地飲食文化等,精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館,積極舉辦各類活動,以期讓更多大眾知道,達到飲食文化資源互動與整合目的。