料理.台灣 [第30期]:那些年, 他們在藍帶、斐杭迪學到什麼?

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並列題名:Ryori.Taiwan

其他題名:料理台灣

作者:料理.台灣編輯部編輯

出版年:2016.11-12

出版社:財團法人中華飲食文化基金會

出版地:臺北市

格式:PDF


本期內容簡介

特別企劃
大廚留洋二三事
那些年,他們在藍帶、斐杭迪學到什麼?
 
13 種不同的蘋果一字擺開在你面前,你能辨別嗎?一個上午要拔12 種、超過3000 株香草,你能辦到嗎?連續三個月只做刮魚鱗、殺魚這項工作,你耐得住性子嗎?無論法國藍帶、斐杭迪,還是美國廚藝學院,在台灣,標榜主廚經過國外廚藝名校洗禮的餐廳,永遠是能吸引顧客的行銷手法。但是當我們與幾位曾到國外廚藝名校深造的大廚聊,他們印象最深刻的都不是名校光環讓他們多風光,而是在國外苦練基本功、挑戰「魔王級考試關卡」的回憶。
對他們來說,花超過新台幣百萬元遠赴海外深造,顯然不是如武俠小說主角,莫名其妙獲得一本武林秘笈就可以增加一甲子功力;而只是擁有一張可以進少林寺挑水砍柴,習藝有成之後得以挑戰木人巷、十八銅人陣的入場券。
本期【特別企劃】採訪了六位曾在國外廚藝名校深造的主廚,請他談廚藝、眼界、態度,哪些功力是在台灣所無法累積?其中,學校對於廚師服要洗、要燙,且不得穿出廚房的要求,宛如醫院手術室對待醫師手術袍的嚴謹,讓人深刻體會職人對於專業應有的尊敬態度。
讀者在看完後,或許能在「藍帶」、「斐杭迪」等宣傳詞之下,真正體會這些主廚功力湛深之處;台灣社會或許也可深思餐飲教育可能的精進面向。
今年,國際慢食協會年會首次將活動搬到義大利杜林市的戶外公園,在【發燒話題】中,特派記者洪麗君透過現場第一手報導,闡釋為什麼愛地球,必須先成為一個農夫?如何透過刈包這種傳統庶民小吃,在外來美食大舉進攻台灣之際,以小農食材打一場文化戰爭?本期【綠色圓桌】不僅呈現在地業者的理念堅持,也挑戰你對於傳統小吃的既定思維。
而在【美寶專欄】中,資深美食評論家王瑞瑤對於不同世代「美食記錄者」的觀察,以及在【談廚論藝】中,美食評論攸關法國名廚生死的歷史公案,都挑戰著生活在數位網路時代的你我,到底要需到什麼樣的美食記錄與評論?本期雜誌充滿了挑戰,你準備好了嗎?

雜誌簡介
 
隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人,即時、深入、有價值之餐飲相關報導。
 
《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。
 
財團法人中華飲食文化基金會 Foundation of Chinese Dietary Culture
 
本會成立於1989年(民國78年),是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。主要業務為,舉辦飲食文化及餐飲管理學術研討會、出版品、圖書館業務、獎助學金暨出版補助、廚師海外參賽獎補助、承接政府計畫等。

  • 會長的飲食觀點 傳統產業與新北進(p.6)
  • 好吃社會學 客家菜與「台灣料理」(p.8)
  • 美寶專欄 除了菜市場裡的湯圓(p.10)
  • 好吃港仔 歲月神偷偷不走的美味 關東煮 台北的日本平民美食│(p.14)
  • 談廚論藝 名廚自殺懸案(p.50)
  • 品牌故事 樂您的生活 舒衡的「樂檸」(p.56)
  • 小百科530x325 卓越樂趣研究所-吧飛陳列提案(p.61)
  • 經營管理 達美樂科技創新賣披薩 鼓勵店長轉加盟共創業(p.62)
  • 文創X 美學 老建築再啟動 台中市役所蛻變懷舊沙龍(p.68)
  • 發燒話題 2016 國際慢食年會 熱愛地球就是成為一位農夫(p.72)
  • 新辭新思維 Super Food‧Teff‧Noni(p.82)
  • 探索原味‧ 發現慢食 田野中的小巨人 高粱(p.84)
  • 綠色圓桌-從產地到餐桌 從刈包看見台灣 包包用小農食材打文化戰爭(p.90)
  • 地方美食 阿霞飯店的府城風味(p.124)
同書類書籍