美食 [2016年第11期 總第295期]:歷經千年的 中式點心

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並列題名:Gourmand

作者:《美食》编辑部編輯

出版年:2016.11

出版社:江蘇蘇豪傳媒有限公司

出版地:南京市

格式:JPG

附註:簡體字版 月刊


本期內容簡介
 
歷經千年的 中式點心
 
我國糕點製作起源於商周時期,距今已有4000多年的歷史,它是祖國優秀飲食文化的一部分,也是古老的中國文化的一部分。
 
點心的歷史
我國糕點製作起源於商周時期,距今已有4000 多年的歷史,它是祖國優秀飲食文化一部分,也是古老的中國文化的一部分。據2000 多年前的先秦古籍《周禮. 天官》記載“籩人羞籩食,糗餌粉粢”。這裡說的糗就是指炒米粉或炒麵。餌為糕餌或米餌的總稱。粉粢是用米粉或米為原料製作的食品。當時這些食品雖然加工極其簡單,但也已經能夠顯現現代糕點的雛形了。在《楚辭·招魂》中,屈原曾說:“粔籹蜜餌有餦餭”。這裡的蜜餌就是指秘製的糕餅。據記載,粔籹與餦餭說的就是現在的麻花和馓子。
 
漢朝時出現了“餅”的名稱,餅在當時包括蒸餅、烙餅和饅頭。目前有關“餅”的記錄資料不少,如:漢代許慎在《說文》中記載:“餅以粉及面為薄餌也”。 《四民月令》中說: “寒食以面為蒸餅” 。漢劉熙在《釋名》中解釋說:“蒸餅,餅並也,溲面使合併也。”溲面就是指今天的發麵食品,從這些記載中可以看出早在漢代我國人民就掌握了用發麵做蒸餅的技術了。漢代最為有名的是“胡餅”,《釋名》中也有解釋:“胡餅之作,胡麻著上”。解釋中所說的胡麻指的就是芝麻,所以胡餅實際上就是芝麻餅。這也說明早在1000 多年前我國就有了芝麻餅,它是我國傳統的受老百姓喜愛的糕點之一。
 
到了唐宋時代,糕點逐漸發展為商品生產,製作技術也在逐步提高。據文獻記載:在長安就有糕點鋪,並且還有專業的“餅師”。當時白居易的詩歌中就有關於糕點的詞句,如:“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐,寄與飢饞楊大使,嘗看得以輔興無。”後來,元、明、清時期除繼承和發展唐、宋的製餅技藝外,少數民族糕點也流入中原。明清御膳房還設有專門的餅師,皇帝常以糕點賞賜大臣,民間也用糕點作為禮品互贈,糕餅作為軍糧作戰時也需備齊。施鴻保所撰《閩雜記》中有記載,明代名將戚繼光於嘉靖四十三年(1564 年) 作戰時備“光餅”作為行軍乾糧。這也說明糕點生產規模逐漸在擴張。

雜誌簡介
 
《美食》雜誌是江蘇省發行面最廣、發行量最大的業界權威性主流媒體。本刊刊載的特色名點佳餚詳盡烹製方法的介紹,被眾多名廚、酒店爭相引用。

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