本期內容簡介
 
總編輯的話
 
日本連續十年拿到米其林三星的主廚神田裕行，回憶自己當學徒的日子：什麼都沒想，就憑一股衝動，每天切蔥、片魚，相信前輩說的都是真理，也相信自己做的都好吃。最近台灣出版其著作的中文版，我讀到這段話，有點感觸。在21 世紀的今天，談廚房裡的師父與徒弟，談師徒技藝傳承、師徒倫理，彷彿是在AlphaGo 於圍棋枰上殺得人類顏面盡失的年代，講著張三丰口授張無忌太極拳譜：只能是一段讓人著迷的老派故事。
 
然而，「料理‧ 台灣」這期的【特別企劃】還是規畫了「師與徒 在21 世紀的廚房」這個題目。我們在第30期雜誌中，探討過到藍帶、斐杭迪等國外餐飲名校留洋的主廚，這是當前的趨勢。而台灣餐飲界年輕世代，餐飲科系制度出身的更占大多數。但我們還是想聽聽早年跪著行拜師禮入門，做不好被師父拿勺子敲頭那一代廚人的故事。
 
師徒制不完全美好：廚房裡的言語暴力、階級與專制，都讓新進者不舒服。師徒制也充滿無奈：跟師父學得一身札實傳統本領下山，卻發現現代人喜歡不斷變化、嘗試新口味。莊子兩千年前的屠龍寓言，兩千年後依然這麼讓人刻骨銘心。這期【特別企劃】邀請四位從師徒制出身的主廚，談師徒制的美麗與哀愁，也談與學院派出身的廚師有哪些本質上的差異。
 
飲食傳承，不止於師徒，我們也希望有更多飲食書寫者能將這個世代的好味道記錄、流傳下去。國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所蘇恒安所長開設「餐飲採訪寫作」課程，他帶領一群年輕飲食寫手，從上一期的鄧師傅滷味，到這一期的關廟新光社區，帶給讀者更多南台灣的飲食風貌。
 
高餐廚藝學院楊昭景院長與研究團隊出版的新書，爬梳了「台灣菜」四百年來的發展與流變，楊院長在這期雜誌為我們帶來精采的論述。
 
最近流行講「愈在地，愈國際」，同理，唯有「愈（理解）傳統」，方能「愈創新」。