總編輯的話
 
最近，台北的星空，非常米其林。
 
半個多月前，名廚江振誠宣布「退星」；幾天之後，米其林則要宣布2018 台北米其林指南的細節。
 
這期「料理‧ 台灣」，中研院社會所蕭新煌老師、資深美食記者王瑞瑤不約而同針對「米其林熱」提出深刻的分析：蕭新煌老師藉此探討廚藝與美食的真諦；王瑞瑤則從了凡油雞與Tsuta 蔦拉麵的例子，讓大家思考台北米其林可能是什麼樣貌。
 
觀察「退星潮」及「摘星熱」並呈的現象，我更在意的是米其林指南本身的態度。
 
這本發行超過一個世紀，近乎全球餐飲界「聖經」的飲食指南，地位近年在實體世界，受到「世界50 最佳餐廳」（The World's 50 Best Restaurants）等新興餐飲評鑑挑戰；在網路虛擬世界，則遭受更大量、更即時的餐飲資訊衝擊。
 
過去，對於米其林戰戰兢兢到少一顆星就如喪考妣的主廚，現在以「退星」為風尚；紙本銷售、影響力似乎不如顛峰時節的米其林，也亟思開拓新市場。
 
我們期許米其林展現作為一本專業、公正、獨立、權威餐飲評鑑指南的風骨：不必在意誰要退星，畢竟，選哪家餐廳給星，應該也沒有事先徵詢餐廳同意。同樣，在開拓新市場的同時，米其林也不應媚俗討好。
 
【談廚論藝】單元中，高雄餐旅大學蔡倩玟老師從「退星」的法國米其林三星餐廳Le Suquet 主廚Sébastien Bras 的故事，談廚藝境界的傳承與追求。【特別企劃】則帶領讀者從菜單的設計，凝視主廚的內心世界。
 
中華飲食文化國際學術研討會上個月在澳洲布里斯本舉行，談「食物與環境」。《料理．台灣》發行人翁肇喜先生在會中指出，飲食不只是吃吃喝喝，身為飲食文化的傳承與發揚者，有責任讓更多人瞭解食物與文化的意涵。
 
米其林「星星熱」或許只是一時的話題，如何藉此話題探究飲食文化的深刻意涵，才是我們這期雜誌希望與讀者共同思考的。