Name: 家常菜祕訣全解答:教你成為做菜達人
Author: 陳台華編輯

家常菜祕訣全解答:教你成為做菜達人

點閱：1040

其他題名：教你成為做菜達人

作者：陳台華編輯

出版年：2017

出版社：人類智庫數位科技出版人類文化發行代理聯合發行經銷

出版地：新北市

格式：PDF,JPG

分類：美食食譜

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簡介

內容簡介

本書特色

◎從烹調家常菜時最常遇到的132個問題，找出失敗原因並提出烹調撇步，讓每道大人小孩都喜愛的家常菜，從今天開始道道成功不失敗。

◎提供131道家常菜料理食譜，以及食譜老師不教的食材挑選秘訣與保存知識，對料理新手或高手，都是實用寶典。

◎依照食材類型分章節，清楚的Q＆A問答解說，即使煮菜煮到一半，也能迅速找出想解決的問題與答案！

章節

part 1 Seafood 海鮮類
- 常見可食蟹類
- 處理紅蟳的方法
- 魚片如何炸才會酥？
- 如何煎魚時魚皮不黏鍋？
- 如何去除白帶魚的腥味？
- 怎樣煎味噌魚不會煎到焦黃？
- 做糖醋魚要選什麼魚？
- 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？
- 如何利用啤酒讓食物更美味？
- 魚片如何炒才不會散開？
- 如何煮出無腥味的魚湯？
- 小魚豆乾如何炒才會香脆？
- 如何炒出脆滑的蝦仁？
- 如何炸出香酥有彈性的蝦球？
- 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？
- 如何炸出型態完好的蚵仔？
- 如何加快貝類吐沙的速度？
- 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉？
- 如何處理魷魚等頭足類海鮮？
- 海蜇皮脆又爽口的方法？
- 如何炸出外皮金黃色的魚排？
- 如何烤魚才不會沾黏烤盤？
part 2 Pork 豬肉類
- 圖解豬隻的食用部位
- 豬腰的清洗與處理
- 豬腰如何切花
- 豬腳毛的處理
- 五花肉如何滷才軟嫩不油？
- 如何燉出香 Q 可口的爌肉？
- 如何去除豬大腸的腥味？
- 如何炒出滑嫩不油的肉絲？
- 如何煮出熟嫩適中的白切肉？
- 如何去除豬肝的腥味？
- 如何炸出外酥內嫩的豬排？
- 如何煎肉排不沾鍋？
- 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？
- 如何節省烤肋排的時間？
- 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？
- 蒸好的絞肉如何不黏蒸盤？
- 如何炒粉絲不糊爛？
- 如何做出彈牙的肉丸子？
- 如何處理豬腳？
- 如何滷出彈牙的蹄膀？
- 如何處理梅乾菜？
- 如何處理腰花
- 熬好滷湯需要取出滷包嗎？
- 如何判斷油鍋的熱度？
- 如何炒出柔嫩的豬肝？
part 3 Chicken 雞肉類
- 雞肉各部位的維生素B群含量
- 雞胸肉的切法
- 雞腿如何去骨
- 如何炸出好吃的鹹酥雞？
- 如何烤出外焦內嫩的雞腿？
- 如何滷出軟嫩多汁的雞腿？
- 如何炸出香酥多汁的雞腿？
- 如何讓雞胸肉口感不乾柴？
- 酥脆的日式炸雞如何炸？
- 如何去除雞肉腥味？
- 如何快速製作雞絲？
- 如何避免三杯雞又苦又鹹？
- 如何預防勾芡結塊？
- 紅燒雞腿如何不會緊縮變形？
part 4 Beef & Mutton 牛、羊肉類
- 圖解牛隻的食用部位
- 判斷牛肉熟度的方法
- 紐約腓力沙朗的差異
- 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？
- 如何更快燉出軟嫩牛肉？
- 冰牛肉可以直接過油嗎？
- 如何滷出軟硬適中的牛腱？
- 如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？
- 如何避免煎出乾柴的漢堡肉？
- 如何煎出焦香多汁的牛排？
- 如何去除羊肉的腥味？
part 5 Vegetable 蔬菜類
- 蔬菜刀切技巧
- 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？
- 如何保持涼拌菜口感清脆？
- 炒菜時何時該放鹽？
- 炒青菜時如何保持菜色鮮綠？
- 涼拌花椰菜燙過要泡冷水嗎？
- 豆芽菜怎麼煮才不會變黑？
- 空心菜如何炒才不會變黑？
- 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？
- 做烤奶油白菜要用什麼粉？
- 大白菜如何烹煮才入味？
- 高麗菜如何炒才甘甜？
- 如何防止切好的茄子變黑？
- 如何快速去除番茄外皮？
- 如何去除苦瓜的苦味？
- 如何炒馬鈴薯才能快速熟軟？
- 咖哩馬鈴薯如何煮才入味？
- 竹筍沙拉如何做才鮮嫩？
- 如何去除筍子的苦澀味？
- 如何保持小黃瓜口感清脆？
- 黃瓜鑲肉如何內餡不脫落？
- 如何去除洋蔥的辛辣味？
- 如何炒出清脆四季豆？
- 如何分辨綠蘆筍是否該削皮？
- 如何去除白蘿蔔的辛辣味？
- 如何煮芋頭才不會崩散？
- 蓮子如何煮到又軟又透？
- 香菇要用冷水或熱水泡？
- 如何去除洋菇的濕霉味？
- 炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆？
- 做菜時何時該加入味醂？
part 6 Bean & Egg 豆、蛋類
- 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？
- 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？
- 如何煎豆腐才能完整不破碎？
- 油豆腐如何煮才會入味？
- 如何炒豆乾才入味？
- 黑豆乾與黃豆乾有何差別？
- 乾絲如何處理才柔軟好吃？
- 豆酥要如何炒才會香？
- 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？
- 形狀漂亮的荷包蛋如何煎？
- 蒸蛋如何蒸才滑嫩？
- 如何做出外熟內嫩的蛋捲？
- 如何把蛋炒得鬆軟？
- 茶葉蛋如何煮才能入味？
part 7 Rice & Noodle 米麵類
- 如何煮出好吃的米飯？
- 如何做出香噴噴的滷肉飯？
- 隔夜咖哩如何加熱不變味？
- 如何熬煮黏稠香滑的粥？
- 蛋包飯的蛋皮該如何煎？
- 如何炒出粒粒分明的炒飯？
- 牛肉炒飯怎麼炒牛肉不會老？
- 烏龍麵如何煮才會彈牙？
- 白麵條如何煮才不黏鍋？
- 麵條如何煮才不會糊？
- 蚵仔麵線怎麼煮蚵仔不變小？
- 米粉如何炒才不會黏成團？
- 煮餃子總共要加幾次水？
part 8 Soup 湯品類
- 基本高湯的製作
- 煮湯器具
- 如何煮一鍋好湯？
- 燉湯的食材何時下鍋？
- 煮湯時為何不可以先加鹽？
- 貝類煮湯好喝的秘訣？
- 如何煮出香濃的味噌湯？
- 海帶湯怎麼煮最快軟？
- 如何煮出清澈排骨湯？
- 隔水燉湯與直接煮湯的差別？
- 湯汁的濃稠清淡如何掌握？
- 如何去除莧菜湯的澀味？
- 如何煮豆腐湯才不稀爛破碎？
- 煮濃湯如何拿捏勾芡比例？
- 如何煮出漂亮蛋花湯？
- 香菇雞湯如何鮮美不混濁？
- 煮魚湯如何才不會破碎？
Index
- 食譜索引
- 常用基本烹調法
- 常見食材的冷凍與解凍
- 絕不失敗 12 種家常醬料輕鬆做
- 食材的保健功效與營養烹調秘訣

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