總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶

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其他題名:再現老台菜的美味記憶

作者:黃婉玲著;林偉民攝影

出版年:2016[民105]

出版社:健行文化出版 九歌發行

出版地:臺北市

集叢名:Alive愛生活:21

格式:PDF

ISBN:978-986-92544-4-1 ; 986-92544-4-6


內容簡介

啟發電影《總鋪師》的美食書
重現古早味辦桌菜,不僅分享廚藝故事,
通心鰻、菊花筍絲干貝、雞仔豬肚鱉、布袋雞等大菜料理祕笈一一公開上菜!
 
還記得早期的台灣,舉凡婚喪喜慶,總喜歡在自宅門前、曬穀場等空地搭棚,以「辦桌」形式宴請親朋好友。攜家帶眷前來祝賀的賓客,把棚子擠得水泄不通,或是啃著瓜子聊天,或是喝著汽水,熱鬧的敘舊氣氛,即使處於沒有冷氣的悶熱空間裡,依然讓人備感溫馨!
 
而這種結合熙來攘往的人群和富有濃厚人情味的圓桌,是最具有台灣本土色彩的飲食特色,也是最道地的外燴飲食風情。
 
辦桌文化裡,一場完美的辦桌饗宴,除了完善的食材及分工的幫手外,「總鋪師」更是整個辦桌活動裡的靈魂人物。辦桌不只是把佳餚美味搬上桌,其中蘊含著諸多飲食的學問與禮數。為了走訪昔日的辦桌情形,本書作者展開挖掘老師傅記憶的不可能任務,而當年辦桌的辛苦與喜樂也逐一浮現……
 
如今身處創新時代的我們,是否願意停下腳步,重新看待這個深具人情趣味的「辦桌飲食文化」?讓年輕的世代,也能體驗「鼎灶路邊擺,酒席沿街設」的特有景象,而不是讓它成為了懷舊照片裡的殘影!
 
本書特色
 
★ 讓人重拾懷舊風古早氣味與溫暖回憶的飲食故事
★ 為本土辦桌文化留下珍貴的飲食紀錄
 
名人推薦
 
台灣工藝研究發展中心主任許耿修、台南市政府文化局長葉澤山、飲食作家莊祖宜、鬍鬚張張永昌董事長、電台主持人李菁、郭念洛、羅國盛 美味推薦
 
傳統辦桌,又有人戲稱為「黑松大飯店」,那是台灣最令人迷戀的庶民文化。黃婉玲女士將辦桌這項傳統飲食文化記錄下來,不僅記錄下台灣道地古早味,也記錄下那份共同的美好記憶。那記憶,散發著一種人親土的味道,令人回味再三,也讓我這五年級好有感覺。-台南市政府文化局長葉澤山
 
總鋪師是鬍鬚張路邊攤時期的貴人,將當時木匠轉行的創辦人張炎泉調教出一手好手藝,成為一碗餐廳級的滷肉飯。現在想要看到辦桌的畫面根本沒什麼機會,不妨和婉玲一起進入辦桌的世界,絕對會有深入其境的感動。—鬍鬚張股份有限公司董事長張永昌
 
黃婉玲是追尋古早味、辦桌好滋味的最佳推手。-台北廣播電台主持人 羅國盛
 
記憶中的古早味,就屬黃婉玲最知道--嗅出辦桌的新天后。--教育廣播電台主持人郭念洛
 
從婉玲的作品中,不僅道出辦桌人的精湛廚藝,也點出她自己一路跟隨的熱情執著,融會成一道道濃郁人情的好滋味……-中央電台節目主持人李菁

作者簡介
 
黃婉玲
 
出生、成長於台南,從小愛聆聽長輩暢談他們的古早故事,讓她超齡的了解更多更古老的故事,人不算古,卻喜歡尋古,因為可以藉由老故事穿越時空認識他們的生活,感覺是件很浪漫的事。因此,也喜歡逛老市集、吃美食、和老一輩的人聊天,於是,終於起身一一拜訪尋覓這些即將消逝的老滋味,一趟趟台灣古早味的小旅行,一段段耐人尋味的老故事,期待能帶大家一窺不一樣的古早味迷人風貌。著有《淺談古早味》、《尋找台灣古早味》、《百年台灣古早味》、《老台菜》、《府城世家尋味之旅》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》等書。

  • 推薦序。 許耿修 發現台灣的飲食樣貌(p.4)
  • 前言 終於,我走進辦桌的世界(p.7)
  • 跟著師傅去辦桌。我的第一場辦桌實況採訪秀(p.13)
  • 「古早辦桌」的五四三。那一年,全村一起吃的辦桌(p.23)
  • 百年古味辦桌菜。尋找快消失的古早手路菜(p.43)
  • 重溫童年的辦桌記憶。五十年前台南管寮辦桌風情錄(p.99)
  • 麟嫂。走過徒步去辦桌的艱辛年代(p.115)
  • 明錦師。辦桌是一種讓人會上癮的事(p.135)
  • 乞丐師 & 秋田師。兩代都以幫人辦桌為畢生榮耀(p.147)
  • 海水伯 & 老朋友們。大夥兒一起聊的辦桌事(p.181)
  • 錦泉師、寶師、庄腳師。傳承百年的辦桌世家(p.195)
  • 老豬師 & 嘉進師。堅持守住傳統的辦桌口味(p.205)
  • 水冰 & 甜湯。辦桌結束前的甜蜜驚嘆號(p.213)