消失中的味道

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並列題名:The vanishing flavours of cantonese cuisine

作者:謝嫣薇著

出版年:2020[民109]

出版社:三聯書店(香港)出版 香港聯合書刊物流發行

出版地:香港

格式:EPUB 流式,PDF,JPG

ISBN:9789620446283


食評家謝嫣薇採訪不同的大廚、前輩,搜集了一個又一個幾近失傳的廣東老菜故事,記下消失中的味道,為廣東菜文化作保育。
 
仙鶴神針、雞子戈渣、金錢雞……這些菜式,大概連父母一輩也未曾吃過,卻是我們最珍貴的廣東菜。
 
廣東菜看似「大堆頭」,實則博大精深,精雕細琢,用料講究,廚技刁鑽。粵人「食不厭精,膾不厭細」,上乘廣東菜繁複精細,看似其貌不揚,做起來往往要花一整天功夫,最後烹調時火候還要掌握得剛剛好,一步都不能錯,才能把食材的味道發揮至極致。
 
香港的廣東菜,由順德、廣州等地流傳而來,加上師傅的巧手匠心,後人的精妙改良,幻化出一道道神乎其技的菜式。惟不少都是手工菜,隨著社會步伐越發急促,這些味道也漸漸消失,甚至不存在於我們的記憶之中。
 
吃廣東菜,吃的是絕妙的味道和巧手匠心。食評家謝嫣薇多年來吃遍珍貴菜餚,亦向一眾名廚問道,了解每一道菜的本源。透過本書,她記錄了這些「消失中的味道」,還有廣東菜常用的食材、烹調手法,以及多位名廚的訪問,為已消失或快將消失的味道追本溯源,留下寶貴的記錄。
 
本書特色
 
廣東菜作為「中國八大菜系」之一,無論烹調技法還是對食材的選擇都有講究。謝嫣薇與諸多大廚相識,亦品嚐過不少經典菜式,加上對菜品起源的汲汲追尋,由她來談這些「消失中的味道」,最為合適。本書既有不同菜式介紹,還由名廚現身說法,講述以至示範各個菜式的烹調之道、處理食材時的巧妙之處,以及如何基於傳統再創新菜式,甚至大廚與酒樓的趣事秘聞,讓人藉著文字嘗遍粵式滋味。
 
本書在設計上古雅大氣,亦是向舊式酒樓致敬;並由插畫師Paul Lung繪製廣東菜插圖,寫實的繪畫手法恍若在紙上呈現一道道盛宴。

編者簡介
 
謝嫣薇(Agnes Chee)
 
美食評論家、飲食專欄作家。波爾多右岸聖埃美隆騎士會成員。
一半時間生活在路上:世界各地尋找好餐廳,跟廚師對話;深入產地探索在地食材,與風土神交。
專欄、專題作品見於香港《信報》、《蘋果日報》、《米芝蓮指南官網》、中國《悅遊》雜誌、台灣Taster.com、《經濟日報》等等。

  • 名人推薦(p.4)
  • 自序(p.8)