狂熱糕點師的「乳化&攪拌」研究室

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譯自:たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン

並列題名:Kaoru Takeda maniac lesson

其他題名:狂熱糕點師的乳化&攪拌研究室

作者:竹田薰著;蔡婷朱譯

出版年:2020[民109]

出版社:瑞昇文化

出版地:新北市

格式:EPUB 版式,PDF,JPG

ISBN:9789864014453

EISBN:9789864014903 PDF


點心食譜 X 實驗驗證

 

做甜點,也可以講求科學家的研究精神

很多人教你怎麼做,但,有人替你剖析你的疑惑

並且把多種實驗結果攤在你面前嗎?

本書作者以菓痴狂的西點達人40年實作經驗

繼《狂熱糕點師的洋菓子研究室》後

繼續帶領你一步步探索,製作甜點的各種可能性!

 

 

 

▲為什麼需要驗證?

一般人學做甜點,想必都是先拜譜為師,買幾本烘焙書,或者上youtube找甜點製作影片觀摩,一邊做筆記吧?然而在製作過程中,大家不約而同會發現,因為材料差異、作法、溫度、份量的不同而導致成果和書上、影片上描述的不一樣,然而這就同等於「失敗」嗎?非得按照書上所寫,精確無誤製作出來和照片一模一樣才叫「成功」嗎?如果不是開店用,而是自己在家烘焙,稍微改變一下比例份量,可行嗎?

 

本著對糕點的研究精神,狂熱糕點師第二彈也如約而至,本書將一一條列式帶你探討、驗證一些你在製作上容易出現的問題,佐以剖面圖幫你比較,讓大家在製作糕點上,心裡有個比例尺可以自行選擇拿捏,讓你可以依照自己喜愛的口感來調整,讓烘焙更加客製化哦!

 

 

貓舌頭餅乾

酥脆的口感是此款餅乾的最大特色,既要讓它輕柔,又要能有入口即化般的細膩,加入了檸檬和紅茶茶葉,提升香氣,一口咬下幸福感滿溢,但怎麼樣做,配比的調整和替換某些材料,是否也能達到同樣效果?來看看有沒有你的問題!

 

>>>驗證1:不過去攪拌與充分攪拌至帶有阻力的差異?

>>>驗證2:改用融化奶油的話?

>>>驗證3:維持相同配比,但使用不同低筋麵粉品牌的話?

>>>驗證4:想要製作能發揮貓舌頭餅乾口感的糕點時?

 

餅乾

製作餅乾的材料非常單純,正因如此,素材的味道會直接呈現出來,好吃與不好吃幾乎成了非黑即白的問題,要做出滋味豐富,如同市售的餅乾,你需要全面了解蛋白配比、砂糖、奶油……等高達10種問題,想不到吧,一片小小的餅乾有這麼大的學問,喜歡烘焙的人必然不能錯過!

 

>>>驗證1:維持相同配比,但以蛋白或蛋黃取代全蛋的話?

>>>驗證2:維持相同材料,改變蛋量的話?

>>>驗證3:改變砂糖量的話?

>>>驗證4:添加泡打粉或小蘇打粉的話?

>>>驗證5:製作時將奶油打發的話?

>>>驗證6:用蛋黃適合製作哪些餅乾?

>>>驗證7:只用蛋白的話能做出哪些美味餅乾?

>>>驗證8:有沒有幾乎不用砂糖就能製作的美味餅乾?

>>>驗證9:用鮮奶取代雞蛋製作餅乾的話?

>>>驗證10:用鮮奶取代雞蛋的話?

 

杏仁塔

帶著香氣的純樸甜點,內餡經過充分乳化後,便能享受到滑順的口感與風味,是一道有強烈特色又不會太過花俏的甜點,內餡的成敗與否很大程度決定了這款甜點受不受歡迎,既然那麼重要,作者也很貼心幫大家檢證了四個部分,就是要讓你的內餡嚐起來比別人強。

 

>>>驗證1:不過度攪拌杏仁奶油餡的話?

>>>驗證2:製作杏仁奶油餡時,將奶油打發的話?

>>>驗證3:維持製作杏仁奶油餡的相同配比,但改變材料加入順序的話?

>>>驗證4:若要使用水分較多的餡料時?

 

蛋糕捲

說到蛋糕,最重要的必然是海綿體本身,糕體太乾就OUT了,唯有綿密的蛋糕體配上滑順鮮奶油才是王道組合,共三種口味任你挑選,至關重要的打發問題書裡詳細說明,請務必來嘗試看看。

 

>>>驗證 1減少全蛋打發麵糊攪拌次數的話?

>>>驗證 2改成分蛋打發,或是分蛋打發且擠成條狀的話?

>>>驗證 3如何充分發揮分蛋打發的蛋糕體口感,成為美味的蛋糕捲?

>>>驗證 4如何充分發揮分蛋打發且擠成條狀的蛋糕體口感,成為美味的蛋糕捲?

 

奶油蛋糕

前作中亦出現過的品項,但當時介紹的是「未打發的奶油蛋糕」,這次按照一般打發的方法來做,全打發的磅蛋糕口感柔軟質地輕盈,可依照喜好添加果粒或堅果調味,如果你兩本書都看,那麼製作奶油蛋糕肯定難不倒你。

 

>>>驗證1:不過度攪拌,避免出現阻力的話?

>>>驗證2:全蛋打發的麵糊能做出哪些美味磅蛋糕?

>>>驗證3:比較全蛋打發與分蛋打發的成品差異

>>>驗證4:分蛋打發的麵糊能做出哪些美味磅蛋糕?

 

瑪德蓮

西洋糕點中的經典長青品項,口感濕潤,添加檸檬可讓整體感不會太過沉重,剛出爐的瑪德蓮應該外酥內軟,所以烘烤的技術相當重要,靜置時間和麵糊溫度等,都會造成非常細微的差異,請務必注意。

 

>>>驗證1:麵糊不靜置直接烘烤與靜置2天再烘烤的成品會有何差異?

>>>驗證2:烘烤時,不同的麵糊溫度是否會對成品帶來差異?

>>>驗證3:粉料留到最後加入的話?

>>>驗證4:使用融化奶油及軟化奶油會有怎樣的差異?

>>>驗證5:用電熱烤箱烘烤的話?

 

巧克力蛋糕

大受各個年齡層歡迎的巧克力蛋糕,舉凡生日慶祝、特殊節日都少不了它的蹤跡,如何製作一個口味濃郁、滑順、風味又不會太過沉重的巧克力蛋糕,巧克力和奶油的搭配必須無可挑剔,再來,蛋糕體本身是偏乾還是濕潤,夠不夠蓬鬆也是特別需要注意的地方。另外,這裡還有關於巧克力的小教室喔!

 

>>>驗證1:巧克力與奶油一起融化製作的話?

>>>驗證2:蛋白霜硬性打發的話?

>>>驗證3:改變巧克力可可含量的話?

 

布列塔尼布丁蛋糕

像派又像餅,要把表面烤得酥脆,裡面內餡有嚼勁就成功了,香草莢和萊姆酒的香味混合其中,是一款屬於成年人風味的點心,秘訣在於Q彈的口感,因此將會著重在這個部分探討。

 

>>>驗證1:攪拌次數減半並立刻烘烤的話?

>>>驗證2:麵糊靜置一晚再烘烤的話?

>>>驗證3:攪拌次數減半,靜置後再烘烤的話?

 

法式鹹蛋糕

可當作輕食來品嚐的鹹蛋糕,加入大量起司,口味卻又不至於太過厚重,搭配葡萄酒再適合不過,然而過度攪拌會失去輕盈的口感,請在充分了解驗證結論的基礎下,不要大意地添加自己喜歡的餡料,品嚐其獨特美味吧。

 

>>>驗證1:用打蛋器充分攪拌後再烘烤的話?

>>>驗證2:若是加入溫牛奶,讓麵糊溫度回到常溫的話?

>>>驗證3:麵糊靜置2天再烘烤的話?

作者介紹
 
竹田薰 Kaoru Takeda
 
  西式糕點研究家、製菓衛生師。自幼開始製作糕點,更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習相關知識。
  目前於家中開設料理家及專業職人也會參加的西式糕點教室。
  除了教授講究的食譜及自創方法外,更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論,其明確的上課方式廣受好評,並活躍於媒體界與活動場合。
 
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  •Instagram帳號 kaoru_sweets
  •Instagram網址 www.instagram.com/kaoru_sweets/
  • 前言(p.2)
  • 關於材料(p.6)
  • 關於麵粉(p.7)
  • 關於砂糖(p.8)
  • 關於奶油(p.9)
  • 關於器具(p.10)
  • 關於乳化(p.12)
  • 關於麩質(p.14)
  • column 1 手持式打蛋器的特性差異(p.88)
  • column 2 不同烤模能改變成品狀態(p.120)
  • column 3 關於巧克力(p.132)
  • 驗證結果一覽(p.154)
同書類書籍