料理.台灣 [第17期]:Signature Dish

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並列題名:Ryori.Taiwan

其他題名:料理台灣

作者:料理.台灣編輯部編輯

出版年:2014.09-10

出版社:財團法人中華飲食文化基金會

出版地:臺北市

格式:PDF


本期內容簡介

Signature dish
 
廚師們作為廚房裡的藝術家,都希望有朝一日能創造出自己的代表作,但一道招牌菜從發想到露出,需要投入多少心思,融入多少技巧,才能作出宛如自己分身的料理,細細品嚐這些料理,如同翻開書本,閱讀他們的廚藝人生。

主廚招牌菜
背後的廚藝養成
第一次看到盤子上有廚師的簽名是在十多年前的天母法樂琪餐廳,印象十分深刻,Jimmy 師傅的簽名與其漫畫造型就呈現在盤子上,當時只覺得有趣,並未作其他聯想,但當時的法樂琪似乎跟Jimmy 師傅畫上等號。第二次再看到類似的簽名,則是在雜誌第一期之採訪經驗,當時受訪的廚師是來自西班牙的知名分子料理師傅Daniel,在盤子上同樣看到了Daniel 的簽名。Daniel 直接告訴我說:「這就是我的料理。」
的確,每一位廚師都有自己的個人特質。因此,就算是同樣一道菜,不同的廚師會有不同的烹調手法與表現,做出來的菜餚色、香、味、或是擺盤都會有所不同,應該說這就是每個人的獨特性。而Signature Dish 強調的就是廚師自己的獨特性,它可以是一道菜、可以是幾道菜、甚至可以代表廚師自己個人。本期特別企劃「主廚招牌菜」(Signature Dish),希望能夠了解廚師在廚藝養成的過程中,是經過何種的訓練與培養,而能夠推出屬於自己的招牌菜。這一期所介紹的主廚招牌菜,包括有中式的烤鴨、法國料理、黑松露料理、最近流行的乾式熟成牛排,以及日本料理等。
2013 年12 月聯合國教科文組織宣布日本的和食與韓國的傳統泡菜製作均獲得登錄為世界非物質文化遺產,引起國際上的矚目,而日本政府也立即宣布將提出相關政策以保護日本這項傳統飲食文化並在學校進行紮根教育,讓日本人從小學教育就要學習認識傳統和食。由於台灣並非聯合國會員,似乎對於相關訊息或其原委多不明就裡,因此在這一期的【飲食雜文】中,將會針對聯合國非物質文化遺產之食物遺產進行概念上的介紹,或許可以做為未來台灣推廣或保存飲食文化的一個參考。

雜誌簡介
 
隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人,即時、深入、有價值之餐飲相關報導。
《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。
 
財團法人中華飲食文化基金會 Foundation of Chinese Dietary Culture
本會成立於1989年(民國78年),是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。主要業務為,舉辦飲食文化及餐飲管理學術研討會、出版品、圖書館業務、獎助學金暨出版補助、廚師海外參賽獎補助、承接政府計畫等。

  • 美寶專欄 用吃愛台灣,名廚下鄉做早餐(p.6)
  • 品牌故事 與皇家餐瓷的輕快共舞 在咖啡輕食店享受奢華幸福(p.42)
  • 經營管理 座位經濟學大行其道 連鎖餐飲二代店風起雲湧(p.48)
  • 新辭新思維 羅宋湯‧ 血香腸(p.62)
  • nutripro 小百科 咖啡 / 雀巢專業餐飲(p.64)
  • 地方美食 台中麵哥麵嫂的滋味(p.108)
  • 飲食雜文 淺談非物質文化遺產的食物文化遺產之概念(p.114)
  • 名人家的私房大廚 用食物傳達關懷與愛 欣葉李秀英董事長的料理熱情(p.118)
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